上海大排面
2016-05-17 19:59:43| 分类：
生活
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在国外呆时间久了，有时会想念家乡的味道。大排面，上海菜里永远不可少的一道风景，每次吃长寿面啊什么的都是它当主角。
每个人做大排都有自己的偏好和做法，我喜欢用上好的猪里脊肉来做肉排，这是猪身上最嫩的瘦肉，当然，价格也稍微贵一点，不过绝对值得的。
里脊肉切片后匀上酒和盐，每块都用刀背敲打，然后拍上生粉，这样可以保护肉，然肉更水嫩。
拍完生粉后，每块肉排用中火煎一下。
然后起锅，用葱花炝锅，放生抽老抽下猪排红烧，中火烧一会儿，然后大火收一下汁，不用收很干。
面里除了大排，还需要素菜平衡。
素菜首先准备的是蘑菇。中等大小蘑菇洗好切四分之一，锅里加一点点橄榄油和盐，用大火干煎（grill）。
金黄后翻面
各个面都差不多金黄后撒一点喜马拉雅岩盐和胡椒
大排面光有大排和蘑菇还是不够的，鲜头是足够了，但是还不够色。一般上海青头会用青菜，我喜欢那种被霜打过的小青菜，可惜澳洲的青菜质量一般，但是我觉得西兰花其实做青头也是很不错的，用手掰了一点西兰花，尽量差不多大小，这样可以让煮的时候保证差不多嫩。
可以开始准备面汤了，用刚才少大排的锅子，不用洗掉锅上的红烧汁，加入一大碗水，加酱油加紫菜，我是一个鲜味爱好者，不放弃一切机会提鲜，不管是酱油还是紫菜都会让汤非常鲜美。
当然面也很重要，根据食量和碗的大小，拿出差不多量的面，拉拉松，保证下的时候面可以和水充分接触，不会黏在一起糊，水的量相对面要充足，这样有足够的热容，不至于一下子被冷的面带下去导致水温太低，高温煮出来的面更为劲道。
主料都准备的差不多了，最后切一点香菜，我比较喜欢靠近根茎的部分，切细碎，很香。
别忘了放好碗筷和餐巾，因为面放久了不好吃也不好看，所以事先准备好。桌子再检查一遍是否干净，调整下反光板和百叶窗，看下拍照的光源是否ok了。
一切准备就绪，我的口水就快决堤了，准备那么多，其实最后一步是很快的，因为要拍照，会在吃之前浪费一点时间，所以面可以稍微硬一点点，面撩出来马上就摆上青绿的西兰花，焦香的蘑菇，浇上浓油赤酱的大排和红烧酱汁，撒上少许香菜，终于口水趟伐牢彪出来了……
总结：传统家常大排面，口味色泽都令人满意，营养荤素搭配，也比较均衡，盐度可以适当降低一点点。前后耗时大约两个小时，包括洗碗拍照，不包括买菜，按照纯经济视角来看并不合适，这不是一碗家常面，而是一碗情怀面。家常面应该是简单好吃，符合日常需求，不过这道菜需要切肉，需要给肉肉们做马杀鸡（按摩），还需要一块块的煎了才能红烧，蘑菇也要煎，所以怎么也是快不出来啊，我觉得中餐的食品工业化还有很大的提高空间啊，比如应该有半煎好的甚至做好的红烧大排，有汤料，有红烧料，这样速度就接近方便面了，我们就不但可以享受美食，还可以有时间去享受人生中很多其他同样美好的东西了
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