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清韵

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上海大排面  

2016-05-17 19:59:43|  分类: 生活 |  标签: |举报 |字号 订阅

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上海大排面 - 一镜收江南 - 清韵
 
在国外呆时间久了,有时会想念家乡的味道。大排面,上海菜里永远不可少的一道风景,每次吃长寿面啊什么的都是它当主角。

每个人做大排都有自己的偏好和做法,我喜欢用上好的猪里脊肉来做肉排,这是猪身上最嫩的瘦肉,当然,价格也稍微贵一点,不过绝对值得的。

上海大排面 - 一镜收江南 - 清韵
 
里脊肉切片后匀上酒和盐,每块都用刀背敲打,然后拍上生粉,这样可以保护肉,然肉更水嫩。
拍完生粉后,每块肉排用中火煎一下。

上海大排面 - 一镜收江南 - 清韵
 
上海大排面 - 一镜收江南 - 清韵
 
然后起锅,用葱花炝锅,放生抽老抽下猪排红烧,中火烧一会儿,然后大火收一下汁,不用收很干。
上海大排面 - 一镜收江南 - 清韵
 
面里除了大排,还需要素菜平衡。
素菜首先准备的是蘑菇。中等大小蘑菇洗好切四分之一,锅里加一点点橄榄油和盐,用大火干煎(grill)。

上海大排面 - 一镜收江南 - 清韵
 
金黄后翻面
上海大排面 - 一镜收江南 - 清韵
 
各个面都差不多金黄后撒一点喜马拉雅岩盐和胡椒

上海大排面 - 一镜收江南 - 清韵
 
上海大排面 - 一镜收江南 - 清韵
 
恩,口水都要出来了。

上海大排面 - 一镜收江南 - 清韵
 
大排面光有大排和蘑菇还是不够的,鲜头是足够了,但是还不够色。一般上海青头会用青菜,我喜欢那种被霜打过的小青菜,可惜澳洲的青菜质量一般,但是我觉得西兰花其实做青头也是很不错的,用手掰了一点西兰花,尽量差不多大小,这样可以让煮的时候保证差不多嫩。

上海大排面 - 一镜收江南 - 清韵
 
可以开始准备面汤了,用刚才少大排的锅子,不用洗掉锅上的红烧汁,加入一大碗水,加酱油加紫菜,我是一个鲜味爱好者,不放弃一切机会提鲜,不管是酱油还是紫菜都会让汤非常鲜美。

当然面也很重要,根据食量和碗的大小,拿出差不多量的面,拉拉松,保证下的时候面可以和水充分接触,不会黏在一起糊,水的量相对面要充足,这样有足够的热容,不至于一下子被冷的面带下去导致水温太低,高温煮出来的面更为劲道。

上海大排面 - 一镜收江南 - 清韵
 
主料都准备的差不多了,最后切一点香菜,我比较喜欢靠近根茎的部分,切细碎,很香。

别忘了放好碗筷和餐巾,因为面放久了不好吃也不好看,所以事先准备好。桌子再检查一遍是否干净,调整下反光板和百叶窗,看下拍照的光源是否ok了。

上海大排面 - 一镜收江南 - 清韵
  
上海大排面 - 一镜收江南 - 清韵
 
一切准备就绪,我的口水就快决堤了,准备那么多,其实最后一步是很快的,因为要拍照,会在吃之前浪费一点时间,所以面可以稍微硬一点点,面撩出来马上就摆上青绿的西兰花,焦香的蘑菇,浇上浓油赤酱的大排和红烧酱汁,撒上少许香菜,终于口水趟伐牢彪出来了……

上海大排面 - 一镜收江南 - 清韵


总结:传统家常大排面,口味色泽都令人满意,营养荤素搭配,也比较均衡,盐度可以适当降低一点点。前后耗时大约两个小时,包括洗碗拍照,不包括买菜,按照纯经济视角来看并不合适,这不是一碗家常面,而是一碗情怀面。家常面应该是简单好吃,符合日常需求,不过这道菜需要切肉,需要给肉肉们做马杀鸡(按摩),还需要一块块的煎了才能红烧,蘑菇也要煎,所以怎么也是快不出来啊,我觉得中餐的食品工业化还有很大的提高空间啊,比如应该有半煎好的甚至做好的红烧大排,有汤料,有红烧料,这样速度就接近方便面了,我们就不但可以享受美食,还可以有时间去享受人生中很多其他同样美好的东西了上海大排面 - 一镜收江南 - 清韵

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